焼肉需要拡大への新メニューMDing技術
ショートリブとスーパーパストラミ
外食産業では、焼肉専門店･焼肉レストランが急伸している。1人前380円から400円と手ごろな価格で、本格的な美味しいカルビ焼きを食べれるようになったからだ。 逆にいえば、本格的な味を、手作り感をもって、手ごろな価格で、ボンショーやチャックリブよりも安い価格帯のカルビ焼材を提供することが小売には必要である。
一口サイズにカットするときは、均質化に注意する。右がショートプレート、左がスーパーパストラミ。
ショートプレート(Short Plate)
「No.121ショートプレート」は、フォアークウォーターのうち、リブのすぐ下にくる部分で第6〜第12肋骨までの、7本の肋骨が含まれる。国産牛でいう外バラの焼材である。 用途によって、いろいろなスペックのバリエーションができる部分で、このスペックの商品開発が現在も盛んに行われている。
・売価の計算 平均重量は、4.21Kgのショートプレート（原価600円/Kg）を焼肉用にトリミングすると、歩留まり81.9%、重量3.45Kg、精肉原価733円/Kgとなる。35%の粗利益とすると平均売価113円/100gとなる。 平均歩留まりと価値係数 商品名 平均重量 重量 構成比 価値係数 100g売価 カルビ 焼肉用 2.72kg 64.6% 1.04 117円 バラ 牛丼用 0.73kg 17.3% 0.87 98円 トリ ミング 0.76kg 18.1% - -
スーパーパストラミ(Super Pastrami)
ショートプレートのブリスケットから続いている赤身の筋肉を除去し、ブリスケットの本芯（中心部）の筋肉だけを残して、表面の脂肪やスジを除去したもの。 ショートプレートの赤身が多くやわらかい部分なだけなので、やわらかく、味があり美味しい部分。 年々、輸入量が増加している人気スペック。
・売価の計算 平均重量は、1.75kgのスーパーパストラミ（原価850円/kg）を焼肉用にトリミングすると、歩留まり98.9%、重量1.73kgとなる。35%の粗利益とすると平均売価132円/100gとなる。 平均歩留まりと価値係数 商品名 平均重量 重量 構成比 価値係数 100g売価 カルビ 焼肉用 1.73 98.9% 1.00 132円 トリ ミング 0.02 1.1% - -
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