牛スライス肉の活用方法 プルコギ健康焼肉
ゴマ油は焼肉料理の重要な隠し味の1つ
具になる形状をそろえた野菜に、ゴマ油やゴマ、好みに応じて刻みニンニクやニンニクペーストを入れてボールで混ぜ合わせる。ゴマ油と野菜を、タレをかける前に混ぜ合わせることで野菜の照りや香りがよくなる。 次に、牛肉のスライス肉を入れてタレで混ぜ合わせるのだが、プルコギで食べると普通の焼肉より牛肉を柔かく食べることができる。 そこで、「US産チャックアイロール」を原料とする場合は、「チャックアイログ」と「チャックフラップテール」に2分割して、できるだけ商品価値の高い「牛カタロースステーキ」を商品化する。 そして、ステーキを取った端材と、「チャックアイロール」のネック寄りの部分を合わせて「切り落とし肉」にして、それをプルコギの原料肉として活用すれば、非常に素材を有効活用したことにもなり、粗利益率も向上する。これは、国産牛のホルスのカタロースを用いる場合にも活用できる。 手順としては、まず牛肉と具の野菜の入ったボールに、「焼肉のタレ」を入れる。 そして、通常の焼肉のタレでプルコギを食べると味が濃くなるので、果汁をすりおろして果汁をたくさん加える。通常、焼肉のタレ5に対して果物（果汁）2くらいの割合が適当。加えるタレも、野菜がタレをたくさん吸収するので、肉・野菜・果物（果汁）の25%くらいが必要になる。 プルコギは、通常の焼肉の倍近いタレが必要になるということになる。よくタレと混ぜ合わせたプルコギは、野菜の具によってボリュームたっぷりに映る。通常は、肉の重量が他の具よりも多くなるように設定する。肉と野菜の重量が同じだと、肉が少なく映ることが多いので注意する。 トレーに、決められた容量分を取り分けて、そのトレーの中にある肉を野菜の中から取り出し、再び野菜の上に盛り付けなおすとよい。ボリュームがあるので、フタ付のトレーなどを活用したり、深底のトレーに入れ手、肉や野菜を押し潰さないようにすれば更に良い。 糸トウガラシを振り掛けたり、コチュジャンなどの辛子味噌や、チシャ、サニーレタスなどとクロス販売をして売り込んでもらいたい。
プルコギの作り方 1 2 野菜は水を良く切ってから用いる。 シロネギを7cm位に細長くカットする。(200g入り) タマネギは、3mm位にうすくスライスする。シロネギ等の具になる野菜と、形状をにたようにすることがポイント。(400g入り) 3 4 ニラも、7cm位にカットする。(200g入り) 大きめのボールにカットした野菜を入れて一度かき回す。赤ピーマン・ピーマン・ニンジンなど入れる具は好みと色あいに応じて。 5 6 牛カタローススライス1kgを入れる。 切り落としでも、うすくカットした一口サイズの焼肉用のカルビやロース肉でも良い 醤油ベースの焼肉のタレを入れる。(500g入り) 他にゴマ油・ゴマ・ニンニクスライスなどを好みに合わせて入れる方が良い。 7 8 果物をすりおろして入れる。(200g)。リンゴ･桃・梨など。通年だと、リンゴ（フジ）が適当。 タレを野菜･牛肉とよくからます。 普通の焼肉よりも野菜が多くのタレを吸収するのでプルコギはタレの量が増える。 9 10 トレーに盛り付ける。 1トレー300g入り380円の売価設定で、トレーの価格によっても粗利益率は違ってくるが約40%。 PSPの白トレー等で、フタ付でないものを用いれば300g入りパックで数%粗利益率は改善できる。 11 1トレー500g入りで、フタ付きの場合、1パック580円の35.7%の粗利益率がある。重量を合わせたら、牛肉を野菜の上に盛り付けなおす。 12 肉よりも野菜の重量が少なくても、野菜でボリューム感が出る。 これを通常のラップですると、肉と野菜がラップに押し潰されるので、フタのある容器がお勧めだ。
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