食肉のプロショップを目指せ!

時代の変化に対応に対応するカテゴリーキラー

食肉では、家庭で肉料理が出来るように加工したものを「精肉」といい、戦後の畜産消費拡大の中で、スーパーマーケットが出現する昭和30年代までは精肉を販売するのは、食肉店に限られていた。 また、SM出現後も、畜肉には「屠畜⇒解体作業」があり、SM店舗で販売するのは食肉店のテナントが多く、SMが直営で精肉を自前で販売するまでには、数十年かかった。  食肉店は、昭和30年代から50年代まで精肉販売の主力で、それが、SMの店舗拡大により、シェアーを奪われていった 。  食肉店の店舗数が、4万店台であった昭和50年代から、現在の1万2千店台まで、店舗数は3割を割っている。  食肉店の店舗数が減少したのは、路面店の店舗がSMの便利性と品ぞろえに敗北したためで、フライなどの揚げもの惣菜や、外食店の卸売販売などを主力にし、現在に至っている。 しかし、昭和60年代からの大店法の改正等により、大規模な商業集積が各地に出現し、大規模な食肉販売を行う「食肉カテゴリーキラー」が各地方に出現し、出店を拡大していった。  百貨店やGMSも、カテゴリーキラーの食肉での集客力に目を止め、テナントや、自営の精肉とのコンセとして、販売強化のために導入が進んでいった。その後、BSEの発生や、適正表示など業界内で発生した問題や、SMとの競合で、淘汰されるものも多くなった。  食肉のカテゴリーキラーも、食肉小売業だけでなく、デリカを強化し、精肉とデリカで、百貨店などのテナントに不可欠な存在になるもの、外食店舗を小売店舗以上に展開するもの、商社と組み、生産・輸入・卸売・小売りの流れで店舗拡大するもの、SMの事業を展開するものなど、多様な形で現在に至っている。

食肉小売業店舗数

事業所数
1972 39,366
1974 42,222 昭和49年
1976 43,836 昭和51年
1979 43,874 昭和54年
1982 41,371 昭和57年
1985 36,171
1988 32,979
1991 28,080
1994 24,723
1997 21,046
1999 19,066
2002 17,215
2004 14,829
2008 13,682
2014 12,534

経済産業省「商業統計速報」

プロショップ化の精肉売り場4つのポイント

食肉のプロショップとして、カテゴリーキラーの優位性を取り入れ、競争力のある売り場を作るために、 「品揃え・美味しさ・接客・販売価格」で、お客様に「感動を与える」ことが重要。売り場に限られている中で、SMに取り入れられることをまとめてみる。そして、お客のリピートを増やすことを目標にする。

そのためには、

ポイント1.

畜肉の自社開発、PB化によるブランド食肉の販売で、独自性と、利益を確保する 。 販売価格を下げるために、品質を下げることをせず、商品の高質化に絶えず取り組む。 販売価格を下げるためには、何かで利益を確保しなくてはならないからだ。なにで利益を確保するか、を計画する。

ポイント2

プロの食肉の「職人」作りの教育をする。 食肉の技術者としての、プロ職人の「誇り」を植え付けることがポイント。 身嗜みをはじめとした衛生管理、商品管理(温度、日付管理等)、商品化技術など、意識向上を計る教育を継続的に行う。

ポイント3.

接客で「対面販売」を行う気持ちで、店頭でお客に情報を発信する。 情報には、最新のアイテムや、食べ方。惣菜化が進む中での、デリカ・おつまみ、等の提案を増やし、お客の要望を取り入れる体制を作る。

ポイント4.

「産地・生産者」と「消費者」をつなぐ「絆」をテーマに。 日本の食肉の品質は、すべてが世界レベルにある。高品質の食肉を継続して販売するためには、まずは国内の産地・生産者の確保が重要。担当者各自の当事者意識を高めやる気をアップさせる。そのことはお客様にも伝わり、口コミでファンが増えていきます。売り場の社会的機能を高めていく。

食肉カテゴリーキラーは、安売りでばかりでなく、商品知識・技術、心のこもった接客、先見性のある原料購入と商品化で、それに感動した顧客が継続して買い求めにくることにあることが、ポイントといえる。